Les sushis sont-ils halal ? Ce qu'il faut savoir avant de commander

Un plateau de makis au saumon, quelques California rolls, une sauce soja et du gingembre mariné. À première vue, difficile d'imaginer ce qui pourrait poser problème : il y a du poisson, du riz, des algues et des légumes.

Pourtant, la réponse à la question « les sushis sont-ils halal ? » dépend parfois d'un ingrédient qu'on ne voit même pas.

Les sushis peuvent tout à fait être halal. Le saumon, le thon, le riz, le concombre ou les algues n'ont généralement rien de problématique. Ce qui demande davantage d'attention, ce sont certains assaisonnements, notamment le mirin, le saké de cuisine et les sauces préparées.

Et contrairement à une idée assez répandue, tous les restaurants japonais n'utilisent pas les mêmes recettes.

Ce qu'on peut choisir ou écarter concrètement :

Il n'est donc pas nécessaire de renoncer aux sushis : on peut choisir une recette simple et une sauce explicitement certifiée. Au restaurant, ce sont surtout l'assaisonnement du riz et les sauces qui demandent une réponse précise.

Le poisson cru est-il halal ?

Commençons par le plus simple.

Le saumon et le thon font partie des poissons traditionnellement considérés comme licites par les grandes écoles juridiques musulmanes. Leur consommation ne nécessite pas d'abattage rituel comparable à celui des animaux terrestres.

Le fait qu'ils soient servis crus ne change pas, à lui seul, leur statut religieux.

Un sashimi de saumon nature, par exemple, ne présente donc pas les mêmes interrogations qu'une viande dont il faudrait vérifier les conditions d'abattage.

Cela ne signifie pas que tous les produits de la mer font l'objet d'un accord unanime.

Les crustacés et certains autres animaux marins sont traités différemment selon les écoles juridiques. Les avis hanafites sont notamment plus restrictifs que ceux d'autres écoles concernant certaines espèces. Même au sein de cette école, les crevettes ont fait l'objet de discussions sur leur classification.

Pour les sushis au saumon ou au thon, ce débat ne constitue généralement pas le principal problème.

Il apparaît davantage lorsqu'on commande des crevettes, du crabe, des coquillages ou certaines préparations associant plusieurs produits de la mer.

Le riz à sushi peut-il contenir de l'alcool ?

Le riz japonais utilisé pour les sushis est généralement assaisonné après cuisson. C'est cette préparation qui lui donne son goût légèrement sucré et acidulé.

Une recette classique peut simplement utiliser du vinaigre de riz, du sucre et du sel.

Le fabricant Kikkoman en donne un exemple concret dans sa recette de riz à sushi, avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel mélangés au riz cuit.

Son assaisonnement pour riz à sushi de 300 ml présente, quant à lui, une liste d'ingrédients composée d'eau, de sucre, de vinaigre de riz à 26 % et de sel.

Il n'y a pas de mirin ajouté dans cette liste.

C'est un détail important : le riz à sushi ne contient pas obligatoirement du mirin ou du saké.

Certaines recettes peuvent néanmoins utiliser d'autres assaisonnements, notamment des préparations à base de vin de riz. Un restaurant peut également employer un mélange industriel dont la composition diffère de celle d'un vinaigre de riz classique.

En regardant uniquement un maki terminé, impossible de savoir quel assaisonnement a été utilisé.

La question à poser n'est donc pas simplement « votre riz contient-il du vinaigre ? », mais plutôt « utilisez-vous du mirin, du saké ou un autre alcool de cuisine pour préparer votre riz ? »

Vinaigre de riz et vin de riz, ce n'est pas la même chose

Les noms se ressemblent, mais ils désignent des produits différents.

Le vinaigre de riz est un condiment acide, obtenu par un processus de transformation qui produit principalement de l'acide acétique. Le vin de riz est une préparation alcoolisée qui ne subit pas nécessairement cette transformation.

Il ne faut donc pas confondre la présence de vinaigre avec l'ajout direct d'un vin de cuisine.

Sur le plan religieux, la transformation en vinaigre est reconnue par différentes autorités comme un élément déterminant. La Dar al-Ifta égyptienne considère ainsi le vinaigre comme licite lorsque la transformation a eu lieu. L'organisme indonésien LPPOM MUI expose également une position favorable concernant cette transformation.

Des différences d'interprétation peuvent néanmoins exister sur les procédés de fabrication et les conditions de transformation.

Pour un consommateur qui suit un référentiel précis, il est préférable de s'y reporter plutôt que de considérer que tous les produits comportant le mot « vinaigre » ou « vin » sont équivalents.

Le mirin : pourquoi cet ingrédient mérite une attention particulière

Le mirin est un assaisonnement japonais traditionnellement utilisé pour apporter une saveur douce et une certaine brillance aux préparations.

On peut le rencontrer dans des sauces, des marinades, des glaçages et certaines recettes de cuisine japonaise.

Le mirin traditionnel est un produit alcoolisé. Il ne faut donc pas le confondre avec un simple sirop de sucre.

Kikkoman rappelle sur la fiche de son assaisonnement de style mirin que le mirin traditionnel contient environ 14 % d'alcool.

Mais le mot « mirin » ne désigne pas une seule formulation commerciale.

Il existe des préparations appelées mirin-fu, conçues pour reproduire certaines caractéristiques gustatives du mirin avec une composition différente.

C'est justement ce qui rend l'étiquette indispensable.

Un mirin à faible teneur en alcool est-il forcément halal ?

Non, on ne peut pas le conclure uniquement à partir du pourcentage affiché.

La préparation de style mirin de Kikkoman contient par exemple 0,3 % d'alcool selon sa fiche officielle.

Sa liste d'ingrédients précise également la présence d'un assaisonnement de riz fermenté comprenant de l'alcool éthylique.

C'est un exemple intéressant, parce qu'il montre qu'une faible teneur en alcool ne signifie pas nécessairement une absence d'alcool ajouté dans la formulation.

Les référentiels halal peuvent distinguer l'alcool naturellement produit au cours d'une fermentation, les boissons alcoolisées utilisées comme ingrédients et les quantités résiduelles présentes dans un aliment.

Ces situations ne doivent pas être amalgamées.

Si vous souhaitez éviter tout alcool ajouté dans vos aliments, une préparation mentionnant explicitement de l'alcool éthylique demande donc une attention particulière, même lorsque le pourcentage final est faible.

En revanche, il existe aussi des alternatives au mirin formulées sans alcool et des préparations destinées à répondre à des exigences halal précises.

Le plus utile reste de connaître le produit effectivement utilisé.

Toutes les sauces soja ne se ressemblent pas

La sauce soja est probablement l'accompagnement le plus courant des sushis.

On la présente parfois comme un simple mélange de soja et de sel. D'autres personnes s'en méfient automatiquement parce qu'elle est fermentée.

La réalité dépend de sa fabrication et de sa recette.

Une sauce soja traditionnelle peut être préparée à partir d'eau, de graines de soja, de blé et de sel, puis subir plusieurs mois de fermentation.

Cette fermentation développe les arômes caractéristiques de la sauce. Elle peut également produire naturellement de petites quantités d'éthanol.

Mais cela ne signifie pas que toutes les sauces soja ont la même composition, ni que toutes contiennent de l'alcool ajouté.

Il faut notamment distinguer une sauce soja naturellement fermentée d'une sauce préparée à laquelle le fabricant incorpore d'autres ingrédients, comme du mirin, du saké ou de l'alcool éthylique.

Trois sauces Kikkoman qui montrent pourquoi il faut lire l'étiquette

Prenons trois références réelles, documentées sur le site officiel du fabricant.

La sauce soja Sushi & Sashimi

Sa liste d'ingrédients comporte notamment 76 % de sauce soja, de l'eau, du sucre, de l'extrait de levure et du sel.

Le fabricant la présente comme vegan. Il ne s'agit pas, pour autant, d'une preuve de certification halal, notamment parce que le caractère végétal ne répond pas à toutes les questions liées à la fermentation.

La sauce Sushi

Dans une autre référence Kikkoman, la composition est différente.

Il s'agit d'une sauce plus épaisse et sucrée, contenant notamment de la sauce soja, du sucre, de l'amidon modifié, de la mélasse et de l'alcool éthylique explicitement déclaré.

Ce n'est donc pas simplement la sauce soja précédente dans un emballage différent.

Le Tamari sans gluten

Kikkoman commercialise également une sauce Tamari sans gluten, préparée avec de l'eau, du soja, du sel et du vinaigre d'alcool.

Cette référence est présentée par le fabricant comme certifiée halal, avec une indication invitant à rechercher les mentions de certification sur l'emballage.

C'est un exemple de produit pour lequel une information de conformité halal est directement annoncée par le fabricant.

Ces trois références illustrent un point essentiel : la marque ne suffit pas à déterminer le statut halal d'une sauce.

La certification éventuelle d'une référence ne s'étend pas automatiquement aux autres produits de la gamme.

Il faut aussi tenir compte du pays de commercialisation, de la formulation et des certifications applicables à l'emballage concerné.

Sauce sucrée, teriyaki, sauce anguille : que faut-il vérifier ?

Dans certains restaurants japonais, les makis et California rolls sont servis avec une sauce épaisse, foncée, sucrée et légèrement brillante.

On trouve différentes appellations : sauce sucrée, sauce sushi, sauce unagi ou encore glaçage teriyaki.

Ces noms ne correspondent pas à une composition unique.

Certaines recettes reposent essentiellement sur de la sauce soja et du sucre. D'autres ajoutent du mirin, du saké ou de l'alcool.

La sauce Sushi pour Unagi de Kikkoman en donne un exemple : sa composition comprend explicitement de l'alcool éthylique.

Ce n'est pas une raison pour conclure que toutes les sauces unagi sont préparées ainsi.

C'est surtout une raison de ne pas considérer une sauce comme halal simplement parce qu'elle accompagne du poisson.

Autre détail important : retirer la petite coupelle de sauce soja ne règle pas nécessairement la question.

Un poisson peut avoir été mariné avant d'être servi. Une sauce peut aussi être appliquée directement sur le maki ou entrer dans une préparation crémeuse.

Dans ces situations, c'est la recette du plat qui doit être examinée, pas uniquement les accompagnements posés sur la table.

California rolls et surimi : ce qui change par rapport à un maki au saumon

Un maki concombre traditionnel comporte relativement peu d'ingrédients.

Un California roll peut être beaucoup plus élaboré : riz, feuille de nori, avocat, concombre, surimi, mayonnaise, graines de sésame et parfois sauce sucrée ou garniture croustillante.

Il n'existe pas une recette universelle du California roll.

Le surimi, en particulier, mérite d'être compris.

On l'associe souvent au crabe, mais les bâtonnets de surimi commercialisés sont généralement fabriqués à partir de poisson transformé, auquel on ajoute d'autres ingrédients.

La marque Coraya décrit par exemple, pour son surimi L'Original en sachet, une recette comprenant 38 % de chair de poisson, de l'eau, de l'amidon, de l'huile de colza, du blanc d'œuf, du sucre, des arômes naturels et un colorant issu du paprika.

Cet exemple montre qu'un surimi peut être composé principalement de poisson tout en contenant plusieurs autres ingrédients.

La composition ne révèle pas ici d'ajout explicite de mirin ou de saké. Mais cette observation concerne uniquement cette référence commerciale, pas tous les surimis ni toutes les recettes de restaurants.

Un California roll peut également contenir une mayonnaise épicée ou une autre sauce préparée dont les ingrédients ne sont pas détaillés sur le menu.

Ce sont donc souvent les préparations ajoutées au poisson qui méritent une vérification.

Et les crevettes ou le crabe ?

Pour les crustacés, une autre question s'ajoute.

Les différentes écoles juridiques musulmanes n'ont pas exactement la même position sur tous les animaux marins.

Certaines admettent largement les produits de la mer, tandis que l'école hanafite retient généralement des critères plus restrictifs, notamment pour les animaux qui ne sont pas considérés comme des poissons. Des avis hanafites autorisent cependant les crevettes.

Cette distinction est expliquée notamment par SeekersGuidance dans sa présentation des avis hanafites sur les crevettes.

Il faut donc éviter de donner un verdict universel pour tous les sushis aux fruits de mer.

Un maki au saumon et un rouleau au crabe ne soulèvent pas nécessairement les mêmes questions pour tous les consommateurs.

Comment commander des sushis halal sans poser vingt questions ?

Quand on commande à emporter, on ne dispose pas toujours de la liste complète des ingrédients.

Cela ne signifie pas qu'il faut demander la composition de chaque grain de riz ou de chaque feuille d'algue.

Trois questions ciblées permettent généralement d'obtenir l'essentiel des informations.

Première question : le riz est-il préparé avec du vinaigre de riz uniquement, ou contient-il également du mirin ou du saké ?

C'est souvent la manière la plus simple de comprendre quel assaisonnement est utilisé.

Deuxième question : les sauces et marinades contiennent-elles du mirin, du saké ou de l'alcool ajouté ?

Il est utile de préciser que la question concerne aussi les préparations appliquées directement sur les sushis.

Troisième question : le restaurant utilise-t-il des ingrédients ou produits certifiés halal pour les préparations qui le nécessitent ?

Cette dernière question prend notamment de l'importance si la carte comporte du poulet, du bœuf, des sauces préparées ou d'autres ingrédients d'origine animale.

Un restaurant qui propose des plats au poisson n'est pas automatiquement un établissement entièrement halal.

De la même façon, une enseigne qui ne sert pas d'alcool comme boisson peut employer des préparations contenant du vin de cuisine.

L'un ne prouve pas l'autre.

Si vous cherchez un établissement, l'annuaire des restaurants halal Haliago permet de consulter les informations renseignées sur les fiches, notamment les déclarations et certifications disponibles. Ces informations restent à apprécier selon leur source et leur niveau de preuve.

Et pour les sushis achetés en supermarché ?

La situation est différente lorsqu'on achète une barquette préemballée.

Il est généralement possible de lire la liste d'ingrédients du produit, y compris celle de certaines préparations composées comme le surimi ou les sauces.

Le premier réflexe est de regarder au-delà des ingrédients principaux.

Un emballage peut mettre en avant « saumon, avocat et riz » alors que la composition complète mentionne aussi un assaisonnement, une marinade ou une sauce.

Les termes à examiner selon la recette sont notamment mirin, saké, vin de riz, alcool éthylique et les éventuels ingrédients composés dont l'origine ou la formulation reste incertaine.

À l'inverse, la seule présence de vinaigre de riz ne doit pas être confondue avec un ajout de saké.

Le Scanner Haliago peut aider à analyser les ingrédients déclarés lorsqu'un produit est disponible dans Open Food Facts.

Mais il ne peut pas reconstituer une recette absente ni déterminer automatiquement le fournisseur exact d'une sauce utilisée dans un restaurant.

Le scanner sert à repérer les éléments qui méritent d'être vérifiés, pas à délivrer une certification halal.

Un restaurant de sushis doit-il être certifié halal ?

Une certification peut apporter une garantie utile, à condition de comprendre son périmètre.

Elle peut concerner un établissement, certains produits, une fabrication ou des ingrédients précis, selon l'organisme et le certificat.

Un restaurant peut aussi déclarer proposer une cuisine halal sans présenter de certification tierce.

Ces deux situations ne constituent pas le même niveau de preuve.

Pour un établissement japonais qui propose à la fois des sushis au poisson, des plats au poulet et des sauces préparées, il est particulièrement important de savoir ce que couvre réellement sa déclaration ou sa certification.

Le nom « restaurant japonais halal » ne permet pas, à lui seul, de connaître chaque ingrédient utilisé.

Cela ne signifie pas pour autant qu'un restaurant sans certification utilise nécessairement des produits interdits. Une absence de certification et une non-conformité démontrée sont deux choses différentes.

La confiance repose sur la précision des informations fournies.

Peut-on manger des sushis halal sans renoncer aux sauces ?

Oui, à condition de choisir des préparations dont la composition correspond à vos exigences.

Il est tout à fait possible de préparer des sushis avec du poisson, du riz, du vinaigre de riz, du sucre, du sel, des algues et des légumes, sans ajouter de mirin ou de saké.

Des sauces soja portant une certification halal existent également.

Au restaurant, la difficulté tient simplement au fait que les recettes ne sont pas toujours visibles.

Plutôt que d'éviter systématiquement les sushis ou de supposer que toutes les préparations sont compatibles, mieux vaut identifier les quelques ingrédients réellement concernés.

Pour un maki saumon nature, le point à éclaircir sera souvent l'assaisonnement du riz.

Pour un California roll nappé de sauce, il faudra regarder davantage d'éléments.

Pour un sushi au poulet, les conditions d'approvisionnement de la viande s'ajouteront aux questions sur les sauces et les marinades.

Le poisson, le riz ou les algues ne sont pas en eux-mêmes la difficulté principale. C'est souvent la recette qui les accompagne qui fait toute la différence.

Les sushis peuvent être halal, mais le nom du plat ne suffit pas pour en être certain. Une réponse claire sur le riz, les sauces et les ingrédients utilisés vaut bien davantage qu'une supposition fondée sur l'apparence du plateau.